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Autor Tema: Tabla de Tiempos y Métodos para preparar carnes en un ahumador  (Leído 10802 veces)
Panchón
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« en: Mayo 21, 2009, 11:52:14 »

Para esta tabla se asume una temperatura interna del ahumador de 95 a 100oC (200 a 220oF).
En todos los casos, asegúrese de dejar reposar la carne, envuelta en aluminio, por al menos 15 minutos para cortes delgados y una hora para cortes gruesos.


Cerdo

Espaldilla
Tamaño: 2.7 a 3.5 Kg
Madera para ahumar: Nogal, Roble, Manzano, Cerezo
Tiempo de cocción: 3 a 4 horas por kilo. La espaldilla está lista cuando la temperatura interna alcanza los 85oC (185oF)

Costillas
Tamaño: Costillar completo
Madera para ahumar: Nogal, Roble, Manzano, Cerezo
Tiempo de cocción: 4 a 6 horas o hasta alcanzar una temperatura interna de 74oC (165oF). La carne se debe desprender facilmente del hueso.


Lomo de Cerdo
Tamaño: 1.5 a 2.2 Kgs
Madera para ahumar: Nogal, Roble, Manzano, Cerezo
Tiempo de cocción: 3 a 5 horas, hasta que la temperatura interna sea de 63oC(145oF)




Embutidos
Tamaño: 2.5 cm de diametro
Madera para ahumar: Nogal, Roble, Manzano, Cerezo
Tiempo de cocción: 2 a 3 horas hasta que el embutido esté firme y no esté rosa en el centro: alrededor de 66 a 71oC (150 a 160oF)



Res


Asado sin hueso
Sirloin, Tri-tip, Rib, Cross-rib
Tamaño: 1.8 a 2.7 Kgs
Madera para ahumar: Nogal, Mezquite, Roble, Cerezo
Tiempo de cocción: 2 horas por kilo o para termino rare: temperatura interna de 52oC (125oF) , para termino medio: 60oC (140oF); No vale la pena probarlos en termino bien cocido....

Bisket
Tamaño: 4.5 a 6.5 Kg
Madera para ahumar: Nogal, Mezquite, Roble, Cerezo
Tiempo de cocción: 3 a 4 horas por kilo, hasta que la temperatura interna sea de 85oC (185oF). Cuando levantas el bulto para darle vuelta, este debe sentirse como jelatina. Le falta si se siente firme.

Costillar corto
Short Ribs
Tamaño: 5 a 8 cm de grosor
Madera para ahumar: Nogal, Mezquite, Roble, Cerezo
Tiempo de cocción: 3 a 4 horas o hasta que la carne se desprenda del hueso.


Prime Rib (con costillas)
Tamaño: Rack con 6 a 8 costillas
Madera para ahumar: Nogal, Mezquite, Roble, Cerezo
Tiempo de cocción: Para termino medio: de 3 a 4 horas o hasta que la temperatura interna de la parte más gruesa sea de 60oC (140oF)

Hamburgesas
Tamaño: 150 a 250 gr c/u
Madera para ahumar: Nogal, Mezquite, Roble, Cerezo
Tiempo de cocción: Si, podemos ahumar las hamburgeusas... Sonreir.  Se cocinan durante 1.5 a 2.5 horas hasta que la temperatura interna sea de 66oC (150oF) para termino medio, o hasta que las hamburguesas estén esponjositas (reboten al tacto) y no esté duras. Se pueden bañar con salsa BBQ y terminarlas en la parrilla.



Aves

Pavo
Pavo entero sin relleno, la cavidad abierta para permitir que el humo circule...
Tamaño: 4.5 a 5.5 Kg
Madera para ahumar: Manzano, Cerezo, Roble, Nogal
Tiempo de cocción: 1.5 a 2 horas por kilo, o hasta que la temperatura interna en el muslo sea de 71oC (160oF)

Pollo
En mitades, cortado a lo largo
Tamaño: 1.4 a 2.2 Kgs
Madera para ahumar: Manzano, Cerezo, Roble, Nogal
Tiempo de cocción: 2.5 a 3 horas o hasta que la temperatura interna sea de 71oC (160oF) o hasta que la carne cercana a la cadera no sea rosa (cortar para probar).

Pato
En mitades, cortado a lo largo
Tamaño: 2 a 2.7 Kg
Madera para ahumar: Manzano, Cerezo
Tiempo de cocción: de 4 a 6 horas hasta que la temperatura interna en la parte gruesa de la pechuga sea de 71oC (160oF)

Codorniz
Tamaño: 500 a 700 g
Madera para ahumar: Manzano, Cerezo
Tiempo de cocción: de 2 a 3 horas o hasta que la carne cerca del hueso del muslo no esté rosa (cortar para probar).




Borrego

Pierna de Cordero (con hueso)
Tamaño: 1.8 a 2.7 Kg
Madera para ahumar: Manzano, Cerezo, Roble
Tiempo de cocción: Para termino medio: 2 horas por kilo, o hasta que la temperatura interna sea de 60oC (140oF)

Espaldilla con hueso
Tamaño: 1.5 a 2 Kg
Madera para ahumar: Manzano, Cerezo, Roble
Tiempo de cocción: de 5 a 7 horas o hasta que la temperatura interna sea de 77oC (170oF) y la carne se desprenda facilmente del hueso

Costillar
Tamaño: 750 g a 1 Kg
Madera para ahumar: Manzano, Cerezo, Roble, ramas de romero
Tiempo de cocción: 1.5 a 2 horas o hasta que la temperatura interna sea de 52oC(125oF) para termino "rare", 60oC (140oF) para termino medio. No vale la pena probarlo en termino bien cocido!



Pescado

Pescado entero, pequeño
Tamaño: 500 g
Madera para ahumar:  Aliso, Sarmiento, Nogal, Roble
Tiempo de cocción: 3/4 a 1 1/2 horas o hasta que la temperatura interna alcance los 52oC (125oF) para rare, 60oC (140oF) para termino medio. No vale la pena probarlo en termino bien cocido...

Filete de Pescado
Tamaño: 1.5 a 1.8 Kgs
Madera para ahumar:  Aliso, Sarmiento, Nogal, Roble. En caso de salmón usar cedro o aliso.
Tiempo de cocción: 2 a 3 horas o hasta que la carne sea opaca y empiece a descascararse

Mariscos, ostión, ostras, camarón
Tamaño: 25 a 50 g por pieza
Madera para ahumar:  Aliso, Sarmiento, Nogal, Roble.
Tiempo de cocción: 1/2 a 1 Hr, o hasta que estén calientes y firmes al tacto.



Vegetales

Jitomates
Tamaño: Medianos
Madera para ahumar:  Nogal, Roble. Manzano, Cerezo
Tiempo de cocción: 1/2 hora, o hasta que los [ji]tomates tengan un halo dorado pero aún esten firmes al tacto.

Cebolla
Tamaño: Pelada y cortada en rodajas de 5 a 10 mm de grosor
Madera para ahumar:  Nogal, Roble. Manzano, Cerezo
Tiempo de cocción: casi 1 hora, o hasta que las cebollas tomen un color dorado.

Pimientos
Tamaño: Medianos
Madera para ahumar:  Nogal, Roble. Manzano, Cerezo
Tiempo de cocción: 3/4 a 1 1/2 Hr, o hasta que la carne este suave.

Ajos
Tamaño: Cabeza entera, pelada para exponer los dientes
Madera para ahumar:  Manzano, Cerezo
Tiempo de cocción: 2 a 3 horas, o hasta que la cabeza esté cafe dorado y los dientes estén suaves.




Otros

Sal
Cantidad: 1 taza esparcida sobre un plato desechable de pay
Madera para ahumar:  Nogal, Roble. Manzano, Cerezo
Tiempo de cocción: casi 1 hora, o hasta que la sal esté cafe dorado.

Nueces
Cantidad: 250 gr esparcidas sobre un plato desechable de pay
Madera para ahumar:  Nogal, Roble. Manzano, Cerezo
Tiempo de cocción: casi 1 hora, o hasta que las nueces estén ligeramente oscuras.

Queso
Cantidad: 250 gr envuelto en tela de queso
Madera para ahumar:  Nogal, Roble. Manzano, Cerezo
Tiempo de cocción: 1 a 2 horas.



« Última modificación: Febrero 15, 2012, 05:46:13 por Panchón » En línea
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