Los Caprichitos del Panch髇
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Autor Tema: Tabla de Tiempos y M茅todos para preparar carnes en un ahumador  (Leído 10393 veces)
Panch贸n
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« en: Mayo 21, 2009, 11:52:14 »

Para esta tabla se asume una temperatura interna del ahumador de 95 a 100oC (200 a 220oF).
En todos los casos, aseg煤rese de dejar reposar la carne, envuelta en aluminio, por al menos 15 minutos para cortes delgados y una hora para cortes gruesos.


Cerdo

Espaldilla
Tama帽o: 2.7 a 3.5 Kg
Madera para ahumar: Nogal, Roble, Manzano, Cerezo
Tiempo de cocci贸n: 3 a 4 horas por kilo. La espaldilla est谩 lista cuando la temperatura interna alcanza los 85oC (185oF)

Costillas
Tama帽o: Costillar completo
Madera para ahumar: Nogal, Roble, Manzano, Cerezo
Tiempo de cocci贸n: 4 a 6 horas o hasta alcanzar una temperatura interna de 74oC (165oF). La carne se debe desprender facilmente del hueso.


Lomo de Cerdo
Tama帽o: 1.5 a 2.2 Kgs
Madera para ahumar: Nogal, Roble, Manzano, Cerezo
Tiempo de cocci贸n: 3 a 5 horas, hasta que la temperatura interna sea de 63oC(145oF)




Embutidos
Tama帽o: 2.5 cm de diametro
Madera para ahumar: Nogal, Roble, Manzano, Cerezo
Tiempo de cocci贸n: 2 a 3 horas hasta que el embutido est茅 firme y no est茅 rosa en el centro: alrededor de 66 a 71oC (150 a 160oF)



Res


Asado sin hueso
Sirloin, Tri-tip, Rib, Cross-rib
Tama帽o: 1.8 a 2.7 Kgs
Madera para ahumar: Nogal, Mezquite, Roble, Cerezo
Tiempo de cocci贸n: 2 horas por kilo o para termino rare: temperatura interna de 52oC (125oF) , para termino medio: 60oC (140oF); No vale la pena probarlos en termino bien cocido....

Bisket
Tama帽o: 4.5 a 6.5 Kg
Madera para ahumar: Nogal, Mezquite, Roble, Cerezo
Tiempo de cocci贸n: 3 a 4 horas por kilo, hasta que la temperatura interna sea de 85oC (185oF). Cuando levantas el bulto para darle vuelta, este debe sentirse como jelatina. Le falta si se siente firme.

Costillar corto
Short Ribs
Tama帽o: 5 a 8 cm de grosor
Madera para ahumar: Nogal, Mezquite, Roble, Cerezo
Tiempo de cocci贸n: 3 a 4 horas o hasta que la carne se desprenda del hueso.


Prime Rib (con costillas)
Tama帽o: Rack con 6 a 8 costillas
Madera para ahumar: Nogal, Mezquite, Roble, Cerezo
Tiempo de cocci贸n: Para termino medio: de 3 a 4 horas o hasta que la temperatura interna de la parte m谩s gruesa sea de 60oC (140oF)

Hamburgesas
Tama帽o: 150 a 250 gr c/u
Madera para ahumar: Nogal, Mezquite, Roble, Cerezo
Tiempo de cocci贸n: Si, podemos ahumar las hamburgeusas... Sonreir.  Se cocinan durante 1.5 a 2.5 horas hasta que la temperatura interna sea de 66oC (150oF) para termino medio, o hasta que las hamburguesas est茅n esponjositas (reboten al tacto) y no est茅 duras. Se pueden ba帽ar con salsa BBQ y terminarlas en la parrilla.



Aves

Pavo
Pavo entero sin relleno, la cavidad abierta para permitir que el humo circule...
Tama帽o: 4.5 a 5.5 Kg
Madera para ahumar: Manzano, Cerezo, Roble, Nogal
Tiempo de cocci贸n: 1.5 a 2 horas por kilo, o hasta que la temperatura interna en el muslo sea de 71oC (160oF)

Pollo
En mitades, cortado a lo largo
Tama帽o: 1.4 a 2.2 Kgs
Madera para ahumar: Manzano, Cerezo, Roble, Nogal
Tiempo de cocci贸n: 2.5 a 3 horas o hasta que la temperatura interna sea de 71oC (160oF) o hasta que la carne cercana a la cadera no sea rosa (cortar para probar).

Pato
En mitades, cortado a lo largo
Tama帽o: 2 a 2.7 Kg
Madera para ahumar: Manzano, Cerezo
Tiempo de cocci贸n: de 4 a 6 horas hasta que la temperatura interna en la parte gruesa de la pechuga sea de 71oC (160oF)

Codorniz
Tama帽o: 500 a 700 g
Madera para ahumar: Manzano, Cerezo
Tiempo de cocci贸n: de 2 a 3 horas o hasta que la carne cerca del hueso del muslo no est茅 rosa (cortar para probar).




Borrego

Pierna de Cordero (con hueso)
Tama帽o: 1.8 a 2.7 Kg
Madera para ahumar: Manzano, Cerezo, Roble
Tiempo de cocci贸n: Para termino medio: 2 horas por kilo, o hasta que la temperatura interna sea de 60oC (140oF)

Espaldilla con hueso
Tama帽o: 1.5 a 2 Kg
Madera para ahumar: Manzano, Cerezo, Roble
Tiempo de cocci贸n: de 5 a 7 horas o hasta que la temperatura interna sea de 77oC (170oF) y la carne se desprenda facilmente del hueso

Costillar
Tama帽o: 750 g a 1 Kg
Madera para ahumar: Manzano, Cerezo, Roble, ramas de romero
Tiempo de cocci贸n: 1.5 a 2 horas o hasta que la temperatura interna sea de 52oC(125oF) para termino "rare", 60oC (140oF) para termino medio. No vale la pena probarlo en termino bien cocido!



Pescado

Pescado entero, peque帽o
Tama帽o: 500 g
Madera para ahumar:  Aliso, Sarmiento, Nogal, Roble
Tiempo de cocci贸n: 3/4 a 1 1/2 horas o hasta que la temperatura interna alcance los 52oC (125oF) para rare, 60oC (140oF) para termino medio. No vale la pena probarlo en termino bien cocido...

Filete de Pescado
Tama帽o: 1.5 a 1.8 Kgs
Madera para ahumar:  Aliso, Sarmiento, Nogal, Roble. En caso de salm贸n usar cedro o aliso.
Tiempo de cocci贸n: 2 a 3 horas o hasta que la carne sea opaca y empiece a descascararse

Mariscos, osti贸n, ostras, camar贸n
Tama帽o: 25 a 50 g por pieza
Madera para ahumar:  Aliso, Sarmiento, Nogal, Roble.
Tiempo de cocci贸n: 1/2 a 1 Hr, o hasta que est茅n calientes y firmes al tacto.



Vegetales

Jitomates
Tama帽o: Medianos
Madera para ahumar:  Nogal, Roble. Manzano, Cerezo
Tiempo de cocci贸n: 1/2 hora, o hasta que los [ji]tomates tengan un halo dorado pero a煤n esten firmes al tacto.

Cebolla
Tama帽o: Pelada y cortada en rodajas de 5 a 10 mm de grosor
Madera para ahumar:  Nogal, Roble. Manzano, Cerezo
Tiempo de cocci贸n: casi 1 hora, o hasta que las cebollas tomen un color dorado.

Pimientos
Tama帽o: Medianos
Madera para ahumar:  Nogal, Roble. Manzano, Cerezo
Tiempo de cocci贸n: 3/4 a 1 1/2 Hr, o hasta que la carne este suave.

Ajos
Tama帽o: Cabeza entera, pelada para exponer los dientes
Madera para ahumar:  Manzano, Cerezo
Tiempo de cocci贸n: 2 a 3 horas, o hasta que la cabeza est茅 cafe dorado y los dientes est茅n suaves.




Otros

Sal
Cantidad: 1 taza esparcida sobre un plato desechable de pay
Madera para ahumar:  Nogal, Roble. Manzano, Cerezo
Tiempo de cocci贸n: casi 1 hora, o hasta que la sal est茅 cafe dorado.

Nueces
Cantidad: 250 gr esparcidas sobre un plato desechable de pay
Madera para ahumar:  Nogal, Roble. Manzano, Cerezo
Tiempo de cocci贸n: casi 1 hora, o hasta que las nueces est茅n ligeramente oscuras.

Queso
Cantidad: 250 gr envuelto en tela de queso
Madera para ahumar:  Nogal, Roble. Manzano, Cerezo
Tiempo de cocci贸n: 1 a 2 horas.



« Última modificación: Febrero 15, 2012, 05:46:13 por Panch贸n » En línea
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