Los Caprichitos del Panchůn
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Autor Tema: 10 pasos para asar un corte jugoso  (Leído 11421 veces)
Panchón
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« en: Enero 15, 2010, 11:49:24 »

1.- Consigue la mejor carne que te puedas comprar

2.- Descongélala con cuidado

3.- Marina tu corte

4.- Sella tu corte con alta temperatura

5.- Marca los diamantes en tu corte

6.- Termina de parrillear tu corte a baja temperatura

7.- Checa si ya est√° listo para sacarlo de la parrilla

8.- Déjalo reposar

9.- Corta en trozos de buen tama√Īo

10.- B√°√Īalo con un chimichurri (paso opcional)

11.- y lixto calixto...a comer se ha dicho....[:p][:p][:p]





1.- Consigue la mejor carne que te puedas comprar



Para disfrutar de un corte jugoso, el aspecto m√°s importante es la calidad del corte. La calidad depende de varios factores (la raza, de la alimentaci√≥n que le dieron a la res, del ejercicio que hizo mientras estuvo viva, etc.etc.). Busca cortes que tengan alguna certificaci√≥n de calidad. Los cortes de mejor calidad (premium) los surten a los restaurantes especializados, los cortes de buena calidad (choice)los consigues en tiendas como SAM¬īs, Costco, Superama, Soriana, etc.; otros cortes de mediana calidad los encuentras en cualquier otra parte.



A simple vista puedes reconocer la calidad de un corte por el marmoleo (vetas de grasa interna). Normalmente a mayor marmoleo, mejor calidad, por lo tanto cortes m√°s jugosos.

Pide al carnicero que te rebane tu carne en cortes de 4 a 5 cms...[Giñar]



2.- Descongélala con cuidado



Una vez que tienes un buen corte, el siguiente paso es llevarlo a temperatura ambiente antes de meterlo a la parrilla.

Este paso es muy importante.

Prohibido descongelarlo en chorro de agua caliente o (peor a√ļn) meterlo al microndas..[xx(]



Lo que se recomienda es colocar la noche anterior el corte en la parte baja del refrigerador...del refrigerador, no del congelador...[Giñar]

y un par de horas antes de llevarlo a la parrilla lo sacas y colocas en un lugar sombreado y fresco dentro de tu cocina.

]
3.- Marina tu corte




De manera opcional, en lo que se termaliza tu corte puedes agregarle sabor a tu corte con alguna marinada.

En este sitio encontrar√°s muchas recetas de marinadas.

En las tiendas de conveniencia encontrar√°s tambien una buena variedad de marinadas y de botellitas con mezcla de especies.

Yo te recomiendo una marinada sencilla, cuando saques tu corte del refri haz lo siguiente:

- Rocia tu corte con una capa ligera de PAM (aceite en aerosol).
- Aplasta un diente de ajo con la parte ancha de un cuchillo, y lo embadurnas en tu corte.
- Espolvorea pimienta negra recien molida, y
- Cubre con sal de grano (marina o kosher). No te limites, la mayor parte de la sal se va a caer...[Giñar]

Cubre tu corte con plático (del que usan los carniceros) y déjala reposar un par de horas en un lugar fresco.


otro 3.- Salmuera en seco


Dry Brining:

1) Take the meat out of the fridge about an hour before cooking and pat it thoroughly dry with a paper towel. Sprinkle salt on the meat and let it come to room temp.

2) The salt draws out moisture which dissolves the salt. See how the meat has become shiny with moisture?

3) The meat reabsorbs the moisture bringing the salt in with it. Notice how the color of the fat at right has changed where the salt has soaked in.

4) Letting it sit at room temp allows enzymes to activate and they also tenderize the meat. Don't worry, this is safe. Any microbes on the steak will be killed within 10 seconds of hitting the grill.

Just before cooking, pat the meat dry with a paper towel. Moisture on the surface just cools the meat, creates steam, and slows searing. Coat it with a thin layer of vegetable oil. Oiling the meat is better than oiling the grates. When you oil grates it vaporizes almost instantly and can create an acrid smell. When oiled meat hits the grill, the oil will heat up quickly and transmit that heat. It will slightly fry the surface and help create crust.




4.- Sella tu corte con alta temperatura


Media hora antes de comenzar a parrillear enciende tu carbón.
Una hora antes de comenzar a parrillerar enciende tu le√Īa.

Te recomiendo usar le√Īa (o carb√≥n) de mezquite o  de encino.

Si utilizas carb√≥n, la manera m√°s f√°cil de tener brasas en menos de 20 minutos,  y sin necesidad de andar batallando con los sopladores, es usar un chunche para encender carb√≥n:



Coloca tus brasas en tu asador de tal manera que tengas una zona caliente y una zona "tibia".

La zona caliente lleva doble piso de brasa.

Coloca la parrilla, dejala calentar y limpiala de todo rastro de la parrillada anterior con una brocha de alambre.

Opcionalmente, dale otra pasadita con la mitad de una cebolla.

Lubrica tu parrilla con grasa de tu corte o con una servilleta con aceite.

Sabr√°s que tu zona caliente est√° a punto cuando solo puedas resistir tu mano (a la altura de medio bote de tecate) unos 2 a 3 segundos...

Coloca tu corte en la zona caliente y...no la toques!





Baja la tapa de tu asador y déjala descanzar ahí por 3 minutos...




5.- Marca los diamantes en tu corte






Si deseas que tu corte tenga aspecto de foto de revista, nada mejor que marcar la parrilla en diagonal, formando los famosos diamantes...[Giñar]

Pasados los tres minutos, con la ayuda de unas pinzas gira el corte de -45 a +45 grados.

Si eres diestro (usas tu mano derecha pa todo), ahi te va una manera
de recordar este paso: "lleva tu corte de las 10 a las 2"...

Es decir, imagina que tu asador es la carátula de un reloj analógico. Toma el corte con las pinzas en dirección de "las 10". Levanta el corte y gira tus pinzas ahora en dirección de "las 2". Deja el corte en su nueva posición.

Cierra la tapa del asador y espera otros 3 minutos.

Transcurridos el tiempo de sellado del lado A, es tiempo de voltear el corte al lado B. Da vuelta al corte, colocando la punta de tu corte hacia "las 10", y cierra la tapa.

Espera otros 3 minutos antes de girar el corte.

Abres la tapa y lleva ahora el lado B "de las 10 a las 2"...

Cierras la tapa y esperas otros 3 minutos.


Nota: siempre el lado A tendrá un mejor impresión de la marca de la parrilla. Así que cuando presentes el corte en el plato procura que el lado A sea el que esté visible.




6.- Termina de parrillear tu corte a baja temperatura



Transcurrido el tiempo de sellado, es momento de voltear y mover tu corte a la zona tibia de tu asador. Es en esta zona en donde tu corte alcanzará el punto de cocción que deseas.

Un corte grueso( RibEye, Porterhouse, etc.) queda bien en el punto "antes de tres cuartos" (al punto). Es decir cerca de los 145oF (63oC).




7.- Checa si ya est√° listo para sacarlo de la parrilla





Aunque la mejor manera de conocer la temperatura interna de un corte es utilizar un termómetro...lo más recomendable es no usarlo, por que al pincharlo varias veces puedes perder jugos....

Lo más recomendable es agarrar práctica para saber el punto de cocción de un corte haciendo presión con el dedo índice.



Calibra tu dedo con la carne cruda. Checa como rebota tu dedo.
Ahora calibra con una "suela de zapato" (carne bien cocida).

Ya que tengas calibrado tu "mano-metro" lo puedes usar para ir checando el grado de cocción de tus cortes...




8.- Déjalo reposar

Haz de saber que a√ļn despu√©s de retirarlo de la parrilla tu corte seguir√° cociendose...llega a aumentar 10 grados F, estando afuera del asador.

Por lo que no es aconsejable cortar la carne sino después de transcurridos unos 10 minutos.

En este tiempo los jugos que se encontraban circulando tratando de compensar la diferencia de temperaturas se estabilizan.







9.- Corta en trozos de buen tama√Īo






Transcurrido el tiempo de reposo, podemos realizar los cortes a nuestro gusto y preferencia.

Opcionalmente, puedes colocar una cucharada de mantequilla con hierbas encima de tu corte ...



En lo personal, cuando se trata de cortes gruesos a mi me gusta hacer cortes de un centimetro de ancho y hacerlos en diagonal. Es decir, en lugar de colocar el cuchillo perpendicular a la tabla, lo inclinamos unos 45 o 60 grados, de tal manera que se maximiza el √°rea jugosa del corte.



10.- B√°√Īalo con un chimichurri (paso opcional)




Este paso es opcional, pero a mi y amis invitados ya nos acostumbramos a cubrir los cortes con un "chimichurri" hecho en el momento...

Este es el "chimichurri" que hacemos:
Picamos perejil, cilantro y albahaca.
Rallamos ajo, jengibre ,echalot(te) y cáscara de limón real.
Aceite de oliva (extra virgen),de preferencia a la albahaca fresca.
Sal marina molida en el momento.
Pimienta recien molida.

Lo hacemos sobre una tabla de picar y colocamos en ella nuestro corte, d√°ndole un par de vueltas para que se impregne bien.

 

Acomodamos los cortes de tal manera que forme un abanico, y...



11.- ...lixto calixto...a comer se ha dicho....




Complementa  tu corte con un buen pan, un buen vino, una buena salsa  y de tus acompa√Īantes favoritos (unas espinacas a la mantequilla, por ejemplo [Giñar] )...


y... hasta  el fondo....

no te limites...

si sientes el antojo de entrarle al hueso...no lo pienses demasiado, antes de que la do√Īita  te d√© gane...[Cheesy][8D]





Recuerda el refr√°n que dice que  la carne pegada al hueso es la m√°s sabrosa....[}:)]




« Última modificación: Agosto 31, 2012, 08:25:20 por Panch√≥n » En línea
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