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Autor Tema: La "autentica" receta de los tacos al pastor  (Leído 416242 veces)
Panchón
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« en: Noviembre 06, 2008, 11:00:55 »

Historia

Los tacos al pastor llevan su secreto en la preparación, muchos de los que conocemos del arte
culinario mexicano podemos hablar de este producto como algo realmente nuevo en nuestro país.
Este taco tiene un origen en el Cercano oriente y tiene como 40 años que fue ingresado a nuestra
lista de alimentos típicos, ya que han echado raíces profundas en nuestro país.
De hecho existe una variedad muy conocida como taco árabe, el cual sirven precisamente en
Arabia Saudita, con una diferencia allá, sirven la carne con pan.
Es un taco que es buscado precisamente por su sabor, y esa combinación con su tortilla a la
parrilla y no puede faltar el toque mágico, su salsa, la cual puede ser de diferentes estilos, desde
las tradicionales salsa roja y salsa verde, como las poco conocidas y que realmente le pueden dar
un toque especial al sabor de esta carne, por darles un ejemplo podemos acompañar con salsa
canica, salsa Catarina, o una rica salsa de puya.
¿Como se hace?
Bueno pues vayamos a lo esencial de este tipo de tacos la preparación, este tipo de carne su
secreto esta en la preparación, hay varias formas de preparar este tipo de carne, las cuales en
caso de que inicies y no tengas, el trompo, no te preocupes, puedes preparar tu carne de forma
normal y la única diferencia será, que en lugar de cocerla en el trompo la asaran en la parrilla, el
sabor será igual de rico, solo que perderá un poco de su jugo.
Pero será igual de rica una vez que ya esta preparada.
Otra forma de preparar este tipo de carne es al horno, este tipo de cocción de la carne queda igual
de rico que la de trompo, solo faltara freírla en la parrilla lo suficiente para dorar las orillas de la
carne una vez que ya la picamos.
Ya sea que los prepares en la parrilla o al horno, de las dos formas te quedaran unos tacos muy
ricos.
Pues ya que pasamos la parte de la introducción, vamos a la preparación.

PREPARACION
En este archivo te voy a dar tres recetas, para marinar nuestra carne, los tres tipos de marinada
que te daré, son catalogados de la siguiente forma:
Marinada sencilla.
Marinada compuesta.
Marinada Completa.
En la marinada sencilla, será la receta para preparar la marinada de forma muy sencilla, bueno su
nombre lo dice, es la marinada que las taquerias ocupan, pero que obtendremos carne con un
sabor rico, no por que sea la mas sencilla, será baja de sabor, en realidad, obtendremos buen
sabor con esta marinada, pero ojo podemos mejorar.
En la marinada compuesta, obtendrás, un sabor rico pero con un toque especial, para realzar el
sabor, obtendremos un sabor mejorado, a lo que la gente esta acostumbrada.
Esta marinada, tiene más ingredientes, por lo cual la combinación de sabores nos da como
resultado una carne más rica a diferencia de la sencilla, y nuevamente ojo podemos mejorar más
aun.
En la marinada completa, atacaremos a la carne por todos los puntos, obtendremos como
resultado una carne realmente de lo mejor, con una combinación de ingredientes y de sabores, sin
igual, la gente quedara encantada con este sabor, ya que estamos acostumbrados, a un pastor
sencillo, la gente quedara maravillada.
Ahora aquí, puedes preparar, de las tres marinadas en distinto tiempo y probarlas y tu decidirás
cual es la que mas te gusta, a mi en lo particular, me quedo con la compuesta, aunque mi familia
para eventos me piden mas la completa, así que tu decide y prueba, finalmente la que elijas, por
algo la elegirás, por sabor por color, por composición, en fin.
Tú sabrás al probarla por cual te inclinas, más.
Las recetas las encontrarás al final de este archivo, para que las busques.
Ahora te hablaré de la carne

LA CARNE.

Hay varios tipos de carne, que se pueden utilizar para preparar los tacos al pastor aquí dependerá
del costo que resulta escoger una u otra, ahora otro factor que influye en el precio de la carne, es
la frescura de la carne, hay que buscar lugares en donde podamos obtener todo, frescura, calidad
y buen precio.
Aquí tienen que buscar ya sea directamente en rastros o en carnicerías, que te ofrezcan lo que
buscamos
Podremos utilizar, carne de Cerdo que es la tradicional o la de Ternera que es muy fresca, pero
más cara
La carne de cerdo de primera tiene que tener un color rosado aperlado, acompañado de grasa
adherida de color blanco lechoso, con una textura fina y sin manchas.
La carne la obtiene de cerdos jóvenes de 6 a 8 meses, solo tienes que considerar que tengan una
buena porción de carne en comparación de grasa, ya que la grasa es solo partes o porciones
pequeñas, ojo si se observan manchas amarillas o marrones, o la carne parece pegajosa, será de
poca calidad.
Los cortes que utilizaremos será:

CABEZA DE LOMO.
Es por derecho propio un plato completo.
Desengrasada queda muy bien asada; también puede cortarse en medallones o escalopes, pero
su sabor al igual que el de la ternera, es tan delicado que necesita condimentarse.

PIERNA.
Una pierna entera constituye un plato imponente. Se puede asar entera o cortarse en rebanas de
1 a 2.5 cm. que puede cocerse como bistec.

LARDO.
Se trata de materia grasa de tono rosado. Este se utiliza para engrosar el tamaño del trompo, pero
no es una carne en si.
Otra opción es la ternera.
En el caso de la ternera, la hay de dos tipos de ternera, la ternera léchales o alimentada de leche y
sacrificadas entre las 8 y 12 semanas o las terneras alimentadas de pasto y sacrificadas a los 4 a 6
meses.
Al igual su carne de la ternera lechal tiene un color rosado y la ternera de pasto tiene la carne un
poco mas rosada, pero sin llegar al color rojo.
El tipo de carne que se utiliza para los tacos al pastor en el lomo de ternera.
Yo te recomiendo mas el cerdo ya que es mas comercial y el precio es un mas bajo que el de la
ternera.
Como recomendación cuando compres la carne pide que te la entreguen fileteada, en cortes
delgados, y también vas a tener que comprar un cuchillo para filetear carne que es mas largo que
un cuchillo normal y una chaira, para afilar nuestro cuchillo

La preparación de las Verduras

Para preparar unos buenos tacos al pastor algo importante es la cebolla, lo cual no debe de ser
muy vieja, Por lo general, se utilizara, la cebolla blanca, pero también no se descarta la posibilidad
de utilizar la cebolla morada, la cual le dará un sabor diferente al taco.
En el caso de los cortes o el picado de la cebolla aquí pueden hacerlo a la forma tradicional con el
cuchillo y a mano, o pueden ocuparse instrumentos mecánicos para hacerlo.
Me refiero, a maquinas como el pica lica, hay unas picadores manuales, las cuales, tiene unas
navajas en la parte baja de su contenedores, y que al girar, va picando poco a poco nuestros
ingredientes que colocamos dentro.
Bueno eso solo es, explicativo y para comentarles que hay instrumentos para ayudarnos y poder
hacerlo lo mas rápido posible y lo mejor posible.
Bueno pero también podemos hacerlo a la usanza del cuchillo, lo único que necesitamos es que
los cortes queden lo mas finos posibles, ya que los trozos, gruesos, son poco vistosos y poco
apetitosos, servidos en nuestros tacos.
Conforme pase el tiempo y al ir haciéndolo nos haremos más diestros en estas cuestiones.
También ocuparemos el cilantro.
Si bien puede parecer una tarea sencilla y sin complicaciones, la limpieza y picado de esta planta
requiere un trato especial, para evitar que se convierta un foco de infección.
La limpieza: En una cubeta, vacié unas gotas de desinfectante, llene de agua lo suficiente para
cubrir todo el cilantro, sumérjalo en ya, déjelo un par de minutos saquéelo y sacuda, el manojo
para quitar el exceso de agua.
Una vez que ya lo lavó, abra la llave y vuélvalo a pasar o lavar directamente al chorro de agua, una
vez que lo lavó, colóquelo sobre en una rejilla para que se escurra o cuélguelo para que escurra
por completo.
Ya que el cilantro esta seco, vamos a cortarlo, corte las raíces, y el tallo, lo más cercano a las
hojas, con ayuda del cuchillo, vamos hacer cortes finos e iguales, para darle volumen al cilantro y
también nos servirá para que no se oscurezca.
Bueno ahora pasemos a la preparación del trompo.
Como les comentaba desde un inicio uno de los momentos, mas importantes, en los tacos al pastor
es la preparación de la carne.
Aquí déjame decirte algunos puntos importantes, las recetas que te voy a proporcionar es la
cantidad para preparar 8 kilos de carne.
Una vez que ya preparaste el trompo (ojo preparado, no cocido, crudo), no puedes dejarlo mucho
tiempo esperando para asarlo, ya que puede empezar a oler mal la carne, aquí me estoy refiriendo
si lo dejas por horas, si lo dejas por hasta 30 minutos no pasara nada, la carne la tenemos que
colocar lo mas rápido posible al fuego ya que se tiene que ir sellando la carne y no se eche a
perder, mucho menos se puede asolear.
De preferencia una vez que lo preparaste luego luego al fuego, si tienes opción de ir calentando, el
trompo y empezar a arder las brazas, mientras vas armando tu trompo es mejor, ya que cuando lo
coloques, estará caliente y empezara a cocer la carne.
No olvides la cebolla, al principio de nuestro trompo y la piña al final de nuestro trompo.
Vamos a ocupar Cabeza de lomo y lardo
Te di una breve explicación, de lo que es el lardo, pero es muy importante esta carne en nuestro
trompo o nuestros tacos de pastor, ya que es lo que hará el volumen de nuestro trompo.
Se acomodara una capa de cabeza de lomo, doblada con la intención, de ir acomodando e ir
dando forma a nuestro trompo.
Segunda capa, acomodaremos una capa de cebolla, esta mas que para darle volumen, será para
darle un buen sabor a la carne, es por eso que es importante ir acomodando capa por capa.
Tercera capa una capa de lardo, esta como te comente es para darle mas volumen, esta carne
obtiene muy buen sabor una vez que se marina.
Ojo la cebolla no tiene que ser en exceso, solo unos cuantas partes de rodaja.
En promedio por cada 8 kilos de carne ocuparemos 1, 250 gramos de cebolla fileteada, no picada.
Córtala en rodajas y después solo a la mitad, obtendrás mitades de rodajas, solo desbarata, las
rodajas y esos gajos son los que ocuparemos.
Es por eso que el sabor en el caso del trompo es mezclado, el sabor de la cabeza de lomo, el
sabor de la cebolla y el sabor del lardo, esa mezcla de los tres es muy rico es lo que a la gente le
gusta, eso con una buena preparación de nuestra marinada para la carne, obtiene EL ÉXITO
SEGURO.

De esa forma iremos acomodando la carne, cabeza de lomo, cebolla y lardo, en ese orden, hasta
terminar toda nuestra carne.
Entre capa y capa apretaremos nuestra carne, no la dejes floja, tiene que quedar lo mas apretada
posible, eso ara que el asado quede mas parejo y no se desbarate al empezar a filetear, el trompo
directamente.
Recuerda apretar lo suficiente, para que quede mejor.
Una vez que ya esta armado nuestro trompo, vamos a darle un vistazo toda la carne que veas que
esta colgando esa córtala o filetea el trompo para que queden las paredes lo mas uniformes
posibles, si al ir armando el trompo te das cuenta de que queda carne colgando trata de doblar la
carne hacia adentro, para que vaya quedando desde ahí lo mas parejo posible.
Una vez que la carne ya esta en el trompo, al empezar asándose y ha sellar la carne, tomara un
color rojizo, al tomar ese color, girar, tratar de que se este girando a lo largo del tiempo que
estemos o tendremos abierto el negocio.
Para ir cortando la carne directamente del trompo, lo que aremos es cortar de arriba hacia abajo,
La tortilla lo mejor es sofreírla directamente en la plancha junto con la carne, y por los dos lados de
preferencia,
Al taco final colóquele un trozo de piña directamente al taco,
Ahora dos secretos, para que queden con sabor a piña nuestros tacos.
Una vez que ya tenemos molida nuestra salsa para marinar, vamos a echarle dos rebanadas de
piña, directamente en la licuadora, cortadas de la mitad de piña que cortamos no solo un cacho
echaremos dos rebanadas, solo quitare el corazón.
Ahora si con esa salsa, vamos a marinar la carne.
En el caso de que la carne ya este cocida, puedes servir directamente a la tortilla del trompo.
Esa carne reservada al día siguiente, lo que aremos es asarla a la parrilla, pero la salsa que
hicimos con la piña, te servirá para bañar la carne directamente en la plancha para que no se dore
o queme.
Ojo eso en el caso de que no te quedara mucha carne, en la varilla.
O en el caso de que tengas que preparar otro trompo al otro día.
En el caso de que esa misma carne en el horno, te sirviera, para el día siguiente, lo que aremos es
colocar, la varilla con todo y carne, en una bolsa, eso ira directamente al refrigerador
En caso de que no tuvieras, refrigerador, trata de que se cosa toda la carne alrededor del trompo, y
quede sellada la carne y déjala ahí mismo en el trompo, pero solo si esta bien cocida, ya que
cocida no se apestara.
Cruda si, corre riesgo de apestarse, por eso tiene que quedar sellada por todos lados para que no
se descomponga.
Al día siguiente, si la carne la quitaste de la varilla, y la tienes en contenedor, ásala en parrilla y
agrégale, la salsa con piña que hicimos, para que no se queme y absorba jugo, ya que sacándola
del refrigerador, estará muy seca.
En el caso de que no hayas quitado la carne del trompo, y la tengas ahí lista, para empezar a
calentar y cocer, trata de barnizar ayudándonos de una brocha, con la salsa de piña, para que
obtenga un poco de color y de jugo, para que tampoco se queme y se sea mucho mejor, por que
también se vera un poco seca.
Como vez son secretos que no todos conocen y que te pueden ayudar, tanto para darle más sabor
a la carne, también te sirven para preparar la carne para el día siguiente.
La carne solo te sugiero que si la guardas sea solo por un día, no más.
Ahora si las recetas.
En el caso de las marinadas, son o rinden para 8 kilos.
Para las marinadas.

Marinada sencilla
Ingredientes:
18 piezas chiles anchos.
1 cebolla grande.
5 dientes de ajo, pelados
2 cdas de comino.
Sal al gusto.

Preparación:
Desvena los chiles, ábrelos por la mitad y separa las venas y semillas.
Pon a remojar en agua caliente, reserva.
Corta la cebolla en 4 trozos y agregar a la licuadora.
Agrega todos los demás ingredientes, excepto la sal.
Agrega los chiles junto con todo lo demás en la licuadora y una vez que empieza el molido, agrega
ahora si la sal.
Coloca esta salsa en un recipiente, lo suficiente como para que puedas manipular la carne dentro
de ese recipiente.

Marinada compuesta.
Ingredientes:
10 piezas de chile guajillo del que no pica.
300 gramos de achiote
100 ml de vinagre
4 dientes de ajo pelados
½ Cebolla mediana
2 pizca de orégano
1 taza de agua

Preparación:
Desvena los chiles ábrelos por la mitad, retira venas y semillas coloca en agua caliente a colocar y
reserva.
El achiote, lo vamos a deshacer en el vinagre, podemos hacerlo con un machacador o con las
propias manos, ya que están desechos reserva.
Parte los ajos y la cebolla en un comal, a que se doren lo suficiente para que queden dorados y no
quemados.
Ve colocando todos los ingredientes incluso los chiles y puedes ocupar, agua de la que estaban
remojando los chiles.
Licue, los ingredientes y ahora si agrega la sal al gusto y el orégano y dejas que se mezcle un rato
mas.
Coloca la salsa en un recipiente lo suficientemente grande para colocar la salsa y poder manipular
la carne.
Ahora si, una vez que hiciste la carne revuelve con la carne para que se marine todo, una vez que
ya la mezclaste, ahora si comienza armando tú trompo.

Marinada completa.
Ingredientes.
10 piezas de chile guajillo del que no pica.
10 piezas de chile guajillo del que si pica.
2 tazas de jugo de naranja.
1 cebolla mediana
3 Dientes de ajo pelados
1 cda. Sazonador de chiles para tacos al pastor
1cda. De sazonador de especias para tacos al pastor.
120 grs., de achiote
1 pimienta blanca molida.
1 taza vinagre
1 raja de canela 15 cm.
6 gotas de colorante, amarillo-naranja
Agua la necesaria para remojar los chiles
Sal al gusto

Elaboración:
Vamos a desvenar los chiles y abrirlos a la mitad para limpiarlos bien y quitarle las semillas
Vamos a remojar en agua caliente la necesaria para remojar todos los chiles
Coloca, en la licuadora, el vinagre, jugo de naranja, las cebollas troceadas, los ajos, la canela
partida,
Agrega el achiote, ambos sazonadores y la pimienta, blanca molida, agrega los chiles remojados,
las gotas del colorante, y licua.
Ve agregando la sal poco a poco.
Una vez lista nuestra mezcla ahora lo que haremos, será, colocar en un recipiente, grande, lo
suficiente, para que podamos manipular nuestra carne y marinarla perfectamente.
« Última modificación: Noviembre 06, 2008, 11:04:47 por fbarbosa » En línea
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« Respuesta #1 en: Noviembre 06, 2008, 11:23:14 »

En taquerías en una especie de trompo, en un rosticero vertical.
En casa se puede preparar sobre una plancha en la estufa, el resultado es muy similar.

INGREDIENTES
Para la carne:
1/2 Lomo de cerdo cortado en tiritas delgadas
1/2 Piña cortada en rebanadas muy delgadas
1 Cebolla picada
1 Ramo de cilantro picado
1/2 Kg. de limones en rebanadas.
1 Kilo de tortillas

MARINADO:
100 Gr. de chile ancho
3 Tazas de agua
1 Cucharada de sal
2 Dientes de ajo
3 Cucharadas de vinagre de manzana
1 Limón (el jugo)
2 Cubitos de consomé de pollo con tomate
1 Cucharada de orégano
2 Cucharadas de pimentón

PREPARACION:

PREPARACION DEL MARINADO:
Para preparar esta salsa que se conoce entre el gremio como “pintura” primero se ponen a
cocer en agua salada los chiles anchos hasta que queden muy suaves, se les quita el tallo
y las semillas, se regresan los chiles al agua y se licuan con los demás ingredientes. Se
deja a fuego suave y se deja hervir por cinco minutos. Se deja enfriar.

PREPARACION DE LA CARNE:
Se deja marinar la carne cortada en tiritas en refrigeración por media hora. Se calienta a
fuego fuerte una plancha y se coloca un poco de la carne (como para cinco tacos), esto es
para que se cocine rápido y no suelte el jugo, cuando esté lista la carne se ponen unas
cuantas tortillas junto a la carne para que absorban un poco de grasa y queden suaves.
Para servir, se ponen en un plato, cinco tortillas previamente calentadas junto con la
carne, se les pone la carne encima, un poco del cilantro picado, un poco de cebolla picada
y la rebanada de piña. En un platito separado se sirven las rebanadas de limón para que
cada quien le ponga a su gusto.

La salsa: Freír los chiles de árbol al gusto en aceite, mientras asa los jitomates en un
comal, después se muele con 1 diente de ajo y sal.



Fuente:  Receta enviada por Maria Eugenia a cocinando a la mexicana

« Última modificación: Agosto 30, 2010, 10:07:03 por fbarbosa » En línea
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« Respuesta #2 en: Abril 05, 2009, 01:03:17 »

Primero la receta típica de taquería tomando en cuenta la cantidad mínima aconsejable para un trompo que será de 8 Kg.

4 Kg. de cabeza de lomo de cerdo en bistecs (en algunos lugares la conocen como pierna, pic nic y algunos otros nombres)

2 Kg. de papada de cerdo en bistecs (también llamada lonja, cebo y algunos otros nombres, es con lo que hacen el chicharrón)

2 Kg. de cebolla fileteada.
1/2 kg. de achiote en barra.
1 Kg. de naranja si es de la llamada amarga mejor.
1 chorrito de vinagre de manzana.
1 cucharada cafetera de pimienta gorda entera
Sal al gusto
Clavo al gusto (no mucho)
un poco de mejorana
un poco de orégano
un poco de romero

Preparación:

En la licuadora se agrega el achiote, el vinagre, el jugo de las naranjas, la pimienta, mejorana, orégano, romero, sal y mesclar todo, se hará una pasta algo gruesa que se ira diluyendo agregando mas jugo de naranja hasta tener una consistencia no muy liquida para marinar la carne.

En una bandeja de plástico grande mesclar la carne y la papada con esta marinada y dejar reposar por lo menos 2 horas.

Para armar el trompo se va intercalando el bistec de cabeza con el de papada y la cebolla fileteada, la papada además de hacer crecer el trompo hace que la carne no se reseque ya que va soltando algo de grasa y la cebolla además de dar sabor también hace que rinda más la carne.

Si se dan cuenta tenemos un trompo de 8 Kg. de pastor en el cual en realidad solo hay 4 de carne, claro está que entre mas baratos sean los tacos menos carne llevan, hay taquerías que casi no le agregan cebolla ni papada todo depende del lugar.

Esta es una receta muy usada en las taquerías por su fácil preparación y muy buen sabor, como les decía existe muchas otras en las que en lugar de achiote le agregan chiles secos para prepara el adobo es distinto el sabor pero no cambia mucho.

Esta misma receta se puede preparar para casa solo que no se le pone cebolla ni papada aunque se recomienda que la carne de cerdo tenga un poquito de grasa para que no se reseque mucho al momento de la cocción y le de ese toque de sabor.



Receta proporcionada por Chef Joe


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